扈映：中国人饮食口味的 “融合”与“荟萃”
在一般人的认识中，中国人的饮食习惯是，南方人吃米，北方人吃面。的确，我当年在济南读大学时，学校食堂提供的主食也以馒头为主。米饭也有，但是供应的量较少，价格也比馒头贵。张艺谋执导的电影《活着》里，葛优有一句台词“米可比面贵啊”，也从侧面反映了这一点。
世易时移，2004年的一项调查就表明，超过70%的北京市民日常主食消费以大米为主。近年来，考到东北和华北的城市读大学的年轻人发现，大学食堂里供应的主食也以米饭为主。
北方人越来越“喜欢”吃米饭，原因之一是，从上世纪80年代起，中国水稻产区逐渐北移，东北地区已成为中国最大的稻谷产区，各地超市里卖的大米也大多标着“东北大米”。
北方人尤其是城市市民“改面为米”，还有另一个重要原因：家庭的小型化和中国城镇妇女的高就业率。
蒸馒头、烙饼、包包子等面食的制作，通常须要经过和面、发面、揉面……的过程，“技术”含量较高，耗费体力亦大。对一个职业女性来说，工作之余再为三四口人的小家庭蒸馒头，实在太辛苦了。随着电饭煲的发明，蒸米饭变得非常简单方便，谁还愿意费事去和面、揉面……
好在社会分工的细化，很好地解决了小家庭吃馒头、吃饼的问题。在山东、河南，一个成年人拳头大的馒头售价0.5元人民币（约0.1新元）。不少家庭主妇已经不太会蒸馒头、烙饼了。
在北方人吃掉了更多大米的同时，南方地区也消费了更多面食，包子、面饼、馒头在南方城市的早餐中，扮演着越来越重要的角色。因为这些食物携带方便，吃起来省事，甚至可以边走边吃，对于那些急着上班的年轻人来说，是很好的早餐选择。
另外，大量内地人口流入东南沿海也是重要原因。中国第七次人口普查数据显示，中国第一小麦主产省河南，2020年净流出人口达1610万人。河南的出省人口主要流向广东、浙江、江苏、上海等地。
上海和杭州现在有了很多经营面饼、馒头的店铺，老板和小伙计多来自河南和山东这两个小麦主产区。仅上海市就有30多家以“山东”命名的饺子馆，经营者大多来自山东平邑县。老乡一个带一个来到大上海闯荡，把自己对生活的希望包进一个个饺子里。生意不错的店每天要卖掉四、五千个饺子。这么多饺子当然不会全被打工的北方人吃掉。
在消费了更多面食的同时，江南一些城市的口味似乎正在“变辣”。一份餐饮报告提到，2018年，中国18个重点城市中，杭州和成都成为川菜馆数量没有下降的两个城市。根据“饿了么”发布的年度大数据，2018年杭州消费者最热衷的是江浙菜，紧随其后的是川湘菜，酸辣土豆丝是被点最多的菜。《美团2018外卖趣味数据》表明，杭州全年共有73万用户备注多加辣，备注不辣的用户只有17万。
如果据此认为，杭州“食客”的味觉灵敏度在下降，只能靠越来越多的辣椒刺激，似乎有将问题简单化之嫌。“老底子”的杭州人是不爱吃辣的，数据结果还有另外一种解释：中国东南沿海地区吸引了来自中国各地的大量移民和务工者。
在中国，嗜辣的除了四川，还有湖南、贵州等省。浙江的外省务工人员中，来自贵州的人数仅次于浙江的邻省安徽。这些人群在保留了自己口味的同时，也影响了其他人群。
也就是说，除了物产变迁，人口的流动也使中国人的饮食口味“南北融合”“东西荟萃”。
适应这种变化，中国的一些地方特色食品正在走出家乡，做成大产业。比较有代表性的是以“辣、臭、鲜”而闻名的广西柳州螺蛳粉，目前已成为年产值过百亿元人民币的产业。
作者是浙江理工大学经济管理学院
副教授
“老底子”的杭州人是不爱吃辣的，数据结果还有另一种解释：中国东南沿海地区吸引了来自中国各地的大量移民和务工者。